Auberginen mit Brot-Pilz-Füllung

Zutaten für (4 Personen):

4 altbackene Vollkornbrötchen
1 kleine Zwiebel
1 Bund Petersilie
1 EL Rapsöl
200 g Hirtenkäse
2 Eier
250 g milder Aivar
4 Auberginen
250 g Champignons
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
4 Zweige Thymian
10 Cocktailtomaten

Zubereitung:

Brötchen in kleine Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken. Petersilie waschen, trocken schwenken und fein hacken. Zwiebeln im heißen Öl anrösten. Hirtenkäse zerkleinern, mit Zwiebeln, Petersilie, Eiern, Aivar und Brötchenwürfeln vermengen. 20 Min. ziehen lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze, Umluft 160 Grad). Auberginen längs halbieren, aushöhlen, das herausgeschnittene Fruchtfleisch zerkleinern. Pilze abbürsten, zerkleinern und mit Fruchtfleisch und Zitronensaft unter die Brötchenmasse geben.

Thymianblätter abzupfen und die Brötchenmasse mit Salz, Pfeffer und Thymian kräftig würzen. Die Auberginen mit der Brötchenmasse füllen. Tomaten vierteln, auf den Auberginenhälften verteilen. In einer großen Auflaufform im vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen.

Zubereitungszeit

ca. 35 Min. plus 30 Min. Garzeit

Pro Person

ca. 450 kcal (= 1883 kJ), 24 g Eiweiß, 20 g Fett, 41 g Kohlenhydrate, 17 g Ballaststoffe